Kouzlo vaření 5 - valašské frgály

Každý region má svá typická jídla. Třeba když se řekne Itálie, většinou se člověku vybaví pizza. Co se vám vybaví, když se řekne Valašsko? Beskydy, Rožnov, skanzen, valašská dědina...

Valašský frgál. Není to jen "nějaký koláč". Je to ikona beskydské gastronomie.

IMG_1220__.jpg

Tak vzhůru do díla. Tam, kde jiní končí, my začínáme. Tím chci říct, že ostatní končí posýpkou, my s ní začneme. Do kastrůlku dáme deset deka másla a dáme na plotnu rozpustit... ale ne. Máme 21. století, tak klidně dejte do misky Heru a dejte rozpustit do mikrovlnky. Do rozpuštěného másla (nebo Hery) dávejte střídavě lžíci mouky a lžíci cukru tak dlouho, až dostanete těsto konzistence sklenářského tmelu. Uplácejte kouli, dejte ji do mikrotenového sáčku a vložte do mražáku.

Jdeme na těsto. Jak jsem zmínil, máme chválabohu 21. století, takže do automatické pekárny dáme čtvrt litru mléka, dva žloutky, 100g tuku (já dávám olej a sádlo 1:1), 75g cukru, půl kila mouky (hladká a polohrubá půl na půl) a půl kostky (20g) kvasnic. Spustíme program "příprava kynutého těsta" a máme půldruhé hodiny čas. Kdo nemá pekárnu, dá výše zmíněné do mísy, půl hodiny poctivě zpracovává (no pain - no gain) a hodinu nechá v teple kynout.

Když těsto kyše, dělám náplň. Do frgálů může být tvarohová, maková, hrušková, ale nejlepší super vlajková loď valašských frgálů je náplň borůvková. Takže litr a půl borůvek do kastrolu, povařit, rozliskat tyčovým mixérem, v rámci toho přidat cukr podle chuti (tj. v mém případě žádný) a lžíci kukuřičného škrobu. Povařit do mírného zhoustnutí - hustota asi jako omáčka ke svíčkové :)).

Nemáte borůvky? Zkuste náplň tvarohovou. Na ni jen smícháte 1 kg tvarohu (tučný z kelímku), 4 žloutky, 240 g moučkového cukru, jeden vanilkový pudink, 150 g rozinek, 1 dl rumu.

Já tvarohové moc rád nemám, tak ještě je možnost dělat makové: Svaříte čtvrt litru mléka se 180g cukru a 600g mletého máku. Vylepšíte to lžičkou skořice, lžící povidel a panákem rumu (do náplně, ne do sebe).

Těsto vykynulo? Skvělé, na pomoučeném vále rozdělím na tři díly a z každého vyválím kruhovou placku přes celý plech, což je u mě průměr 32 cm. Pokud se vám podaří kruh, jste dobří. Já mám obvykle šišoid, ale netrápí mě to. Frgály mají být tenké, takže přenášet je z válu na plech je problém. Řešení je válet třeba na pečicím papíře a přenést je na plech na něm. Nedávno jsem však koupil kruhové plechové formy s teflonovým povrchem, a v nich se frgále dělají jedna báseň. Po obvodě vymodeluju z těsta zvýšený okraj, naliju náplň a stěrkou rozpatlám po celé ploše. Pokud máte pocit, že náplně je moc, je to v pořádku, má jí být moc. Z mražáku vyndám posýpku v podobě tvrdé zmrzlé koule a hrubým struhadlem ji rovnoměrně nastrouhám na frgály. Máte troubu rozpálenou na 200°C (Američani na 390°F)? Ne? Chyba, to byste měli. 15 minut na každý frgál stačí - okraj by měl být středně hnědý.
Photo: valachy.cz

Když se koláče pečou, tak to neznamená, že už máte fajront. Nachystejte se do jedné misky trochu mléka (tím pak potřete u čerstvě upečených frgálů ty těstové okraje) a do druhé ještě trochu rozpuštěného másla s vanilkovým cukrem a rumem - tím polijete povrch koláče.

Nastává ta nejtěžší část - čekat, dokud nevychládnou. Doporučuju rovnou péct dvojnásobnou dávku.